【乡村振兴之黄山探索 (37)】澄塘：雪里蕻 雪里红

冬至过后，走进徽州区潜口镇澄塘村，家家户户门前屋后的柴垛上、树干上、篱笆上晾晒着一道道的雪里蕻。这种当地沿袭百年的古法技艺腌菜，丰富着人们味蕾的同时，已成为当地村民脱贫致富奔小康的特色产业。

澄

塘

识

字

采访澄塘，有两个字需要了解下。一个是雪里蕻的蕻，一个是腌齑的齑。

“蕻”有两个读音，一个念二声，一个念四声。二声的蕻(hong)专指蔬菜雪里蕻（俗称雪里红），《野菜谱》中称：四明有菜名雪里蕻，雪深，诸菜冻损，此菜独青；四声的蕻（hong）则指茂盛、蔬菜的长茎。梅尧臣有诗云：宣城北寺来上人，独有一丛盘嫩蕻。字面理解是炒了一盘嫩菜薹招待好友吧。

腌齑的“齑”，字面意思是指用酱拌和所细切的菜或肉。而在徽州，土话中的“腌齑”就是腌菜。寻其出处，清代《新安竹枝词》里便有“菜菔淹葅茎作齑，紫苏豆豉远堪携。”可见，徽州“腌齑”的历史由来已久。

特

色

产

业

担着竹篓，一路小跑，哼着小曲，快手快脚……眼前的鲍玲萍是村里的雪里蕻种植大户，她正赶去田里收割雪里蕻。

今年52岁的鲍玲萍，曾担任过澄塘村的书记，也是村里雪里蕻特色产业种植的积极倡导者和参与者。虽然她家现在种的雪里蕻较往年略有减少，但每年万把块钱的收入还是妥妥的。 

澄塘村的土质最适合种植，几代人百年来长种不衰。鲍玲萍介绍，雪里蕻对土壤要求高，沙土地不行，在红泥土中种植的雪里蕻个头大，口感甜、品质好。雪里蕻的生长成熟期在45天—60天，每年9月份种植，11月前后收割，换茬种植，可增加田亩收益。

鲍育文家共有雪里蕻面积2亩多，亩产约在8000斤左右，年收入近2万元。他说：“每年入冬，就有老板过来收购雪里蕻，晒干的16元/公斤，生菜8角/公斤。每亩扣除成本约300元，相较于其它农作物，收益算高的。”

切割、清洗、晾晒、腌制、揉搓、入缸、压石……雪里蕻腌制看似简单，也是技术活，雪里蕻种植大户姚秀芹就是村中的“巧手”。“将晒好的菜一层层铺进缸里，铺一层撒一层盐，铺满后压上几块大石头，经过二十多天的腌制软化，就可以拿出来吃或卖给饭店了”。在姚秀芹家的庭院，她向我们演示雪里蕻腌制的步骤。

今年77岁的吴世民也是雪里蕻大户，他从35岁时从事雪里蕻种植、收购、加工和销售，最多时年均收购几十万斤雪里蕻腌制。他说，大概是60年代前后，海军东海舰队还特意来澄塘村采购定制雪里蕻，以提供官兵食用。

鲍玲萍说：“目前仅陈村村民组就有60%的村民种植雪里蕻，总面积1200亩，总产量近10万斤，村民人均收入达1000元以上。”

做

大

产

业

村史馆是一个展示村庄文化的地方，而在澄塘，“下里巴人” 雪里蕻竟也“登堂入室”，作为澄塘村史文化的重要基因。

古代徽州，山多地少，物资匮乏，蔬菜无法长久保存，于是很早就有泡制腌菜的技艺。徽商远行，风餐露宿，携带家乡的“腌齑”成为佐餐的必备佳肴。美味菜品的原料，逐而成为徽菜的重要原料之一，例如“腊肉火腿炖腌齑”“ 腌齑炖豆腐”“腊肉黑腌齑”等徽州家常菜，也伴随着徽商的足迹走遍大江南北。”

潜口镇党委副书记徐本方说：“澄塘村自清末开始种植雪里蕻，距今已有一百多年历史。澄塘‘腌齑’历史悠久，明代澄塘名医吴崐的著作里就提到其每日食用腌齑苦读医书的经历，至清代因澄塘培育的雪里蕻品质好，腌制技术高，而享誉徽州。为进一步打响澄塘雪里蕻特色品牌，村史馆着重注入了腌菜文化。”

澄塘村第一书记、扶贫队长胡玲红介绍，目前全村人均雪里蕻收入在1000元左右。种植面积因为劳动力问题较前几年略有下降。为做大做强雪里蕻品牌，村里已经申请注册了潜口澄塘雪里蕻商标。同时以省级美丽乡村建设为契机，以打造“农耕澄塘”为目标，着力推进“致富欢心”工程。结合蔬菜瓜果花卉类基地等资源特色，做强传统产业，培育新型产业，培养新型种植大户和职业化农民，打造澄塘农业综合体，形成农业产业链，带动村民集体致富，推进乡村振兴战略的实施。

【瓜子铺语录】

紧封坛口，久藏不坏，生熟皆宜，陈久愈佳，经过一系列腌制流程，雪里蕻腌菜因时间的沉淀而发酵反应，由普通的蔬菜物质升华为人们舌尖上的美味。作为澄塘村“一村一品”特色产业，在乡村振兴的积极推动下，其产生的化学反应将让当地村民的日子越过越有味。

题字：姬臣

策划 ：瓜子铺工作室

文字：程向阳 郭傲宁

图视：胡高华 郭傲宁 

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